TEMPE : THE WORLD HEALTHIEST FOOD

Pangan Sehat yang Mudah Didapat

Tempe telah menjadi salah satu menu konsumsi harian bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Tempe merupakan pangan fermentasi asli dari Indonesia yang dikembangkan sejak awal abad ke -18 di Kasultanan Mataram meliputi wilayah Jawa Tengah, Yogyakarta dan Jawa Timur berdasarkan literatur Serat Centini.  Dalam konferensi Internasional baru baru yang baru digelar di Hotel Sheraton – Yogyakarta 15 – 17 Februari, Tempe dan pangan berbasis tempe telah direkomendasikan untuk telah diperkenalkan pada anak-anak sejak usia enam bulan sebagai langkah strategis untuk investasi perbaikan gizi, kesehatan, ketahanan pangan, dan sosial ekonomi nasional. Sebagai salah satu pangan fermentasi, kandungan gizi pada tempe tidak hanya pada sumber protein yang terkandung didalamnya, namun dalam tempe terkandung kandungan jasad renik atau mikrooranisme yang sangat membantu meningkatkan kesehatan bagi yangmengkonsumsinya. Akibatnya, tempe di Indonesia merupakan pangan fermentasi yang amat kaya mikroorganisme yang jika dihitung dalam 1 gram tempe bisa terkandung jutaan bakteri didalamnya. Nilai gizi apa saja yang dijumpai dalam tempe sehingga The George Matelijan Foundation dalam Food Review Indonesia (2015) sebagai suatu badan non profit dalam konsumsi pangan sehat mengkategorikan tempe sebagai salah satu the world helthiest food.

Dalam Tabel 1. terlihat bahwa tempe mengandung beragam vitamin meliputi vitamin B1 (tiamin), B2(riboflavin), B3(niasin), B6 (piridoksin), B12(sianokobalamin dan asam pantotenat. Tempe merupakan bahan nabati yang mengandung vitamin B12 (cyanocobalamin) yang biasa dijumpai dalam bahan pangan hewani. VitaminB12 dihasilkan dalam tempe oleh bakteri strain Klebsiella pneumoniae yang bersifat tidak patogen. Selama proses perendamankedelai, KlebsiellapneumoniaberkembangdanmenghasilkanvitaminperubahankomposisiB12. Tempe yang diproduksi di Indonesia mengandung vitamin B12 antara 1,5 sd 6,3 ug/100 g tempe kering. Pada senyawa gula tempe terdapat dalam bentuk sederhana sehingga mudah di serap oleh bayi. Proses fermentasi kedelai telah mengakibatkan perubahan terjadinya metabolisme senyawa gula (oligosakarida) seperti stakhiosa, rafinosa dan gula-gula dengan ikatan a-galaktosidik yang dapat menyebabkan flatulen (kembung) menjadi lebih sederhana (monosakarida).

Tempe merupakan pangan sehat dikarenakan terjadinya pencemaran kimiawi tempe sangat kecil kemungkinannya. Hal ini disebabkan proses pengolahan tempe menggunakan panas dan kulit kedelai yang diduga tercemar insektisida terlebih dahulu di buka dan sebagian besar kulit kedelai tidak diikutikan dalam proses saat akan diolah menjadi tempe. Tempe juga sangat menyehatkan untuk dikonsumsi sebagai bahan baku tempe goreng, sayur tempe, oseng-oseng, mendoan dan aneka lauk dari tempe  karena tingginya kandungan protein, lemak nabati, serat/fiber, vitamin A, B1, E, mineral, kalsium, polisakarida, lecitin dan isoflavon yang sangat membantu dalam pertumbuhan sel dan anti kanker, menjaga kesehatan, meningkatkan daya kognitif dan menurunkan kolesterol (HDL dan LDL).  Manfaat tempe disamping itu juga dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah, meningkatkan ketahanan tubuh, dan mencegah serta mengobati diare.

 

Tempe Sebagai Makanan Sehat Pendamping (MP)-ASI

Tempe yang yang ditambahkan sebagai ingredien dalam pengolahan MP-ASI dalam bentuk tepung tempe sampai dengan kadar 30% masih dapat diterima sebagai pengganti daging ayam. Kebutuhan gizi bayi tidak dapat tercukupi melalui pemberian ASI saja karena fase perkebangan fisik dan fungsi fisiologis sangat didukung oleh kecukupan gizi dalam makanannya. Pemberian ASI dapat mencukupi semua kebutuhan gizi bayi pada 6 bulan pertama karena ASI mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan bayi pada bulan tersebut. Namun, seiring pertumbuhannya bayi memerlukan nutrisi yang lebih banyak yang komplek untuk mendukung fase pertumbuhannya. MP-ASI merupakan makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 (enam) bulan keatas sampai anak berusia 24 (dua puluh empat) bulan untuk mencapai kecukupan gizi (SNI 01-7111, 2005).Salah satu sumber protein yang berasal dari kacang-kacangan yang disarankan untuk MP-ASIadalah kedelai ketika bayi usia 7 bulan, karena asam amino yang berasal dari kedelai lebih baik dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Konsumsi kedelai pada MP-ASIdisarankan dalam bentuk tempe karena dalam kacang kedelai utuh banyak mengandung zat antinutrisi dan protein yang terkandung didalamnya masih sulit dicerna. Disamping itu, dengan adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kapang saat fermentasi berlangsung diketahui dapat meningkatkan kelarutan protein sehingga lebuh mudah dicerna dibandingkan dengan kacang kedelai utuh.Rata-rata tempe mengandung protein 19,5% sedangkan ayam (21%), daging sapi (20%), telur (13%), dan susu(3%). Formulasi bubuk instan dan biskuit sebagai MP-ASI instan dengan menggunakan campuran tepung tempe akan memiliki sifat organoleptik, kimia dan fisik yang baik dan mampu mencukupi kebutuhan gizi bayi 6-24 bulan.

 

Standart Mutu dan Keamanan Pangan Tempe

Tempe telah menjadi komoditas pangan Internasional. Standart mutu tempe secara regional telah dinyatakan dalam Codex (CODEX STAN 313R-2013). Dengan adanya Codex diharapkan produsen tempe di Indonesia terhadap standart mutu dan keamanan pangan tempe yang harus mampu bersaing dengan standart mutu dan kemanan pangan dari negara lain. Produsen Tempe di Indonesia saat ini juga telah mampu menghasilkan tempe dengan kualitas dan keamaan yang tinggi dengan memperhatikan higenitas dan sanitasi lingkungan

Write a Reply or Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *